Шоковая заморозка продлит жизнь любому блюду

За 3,5 часа здесь можно снизить температуру продукта на 88 °С...

... А за 1,5 часа - на 67° С

С помощью такого морозильника Виктор Черемисов может сократить время заморозки продукта в 10 раз

Виталий Красавин считает, что бласт-фризеры необходимы кухням крупных и сетевых ресторанов

Главная проблема только что приготовленной пищи - это активное развитие микрофлоры внутри продуктов по мере их остывания. Основным способом ее решения является интенсивное охлаждение, замораживание продукта и хранение его с соблюдением режима пониженной температуры. Но при медленном замораживании возникает вторая проблема - образование крупных кристаллов льда, разрушающих структуру продукта. В Европе все форматы предприятий общественного питания, а также магазины, имеющие в своей структуре мини-пекарни и гастрономические цеха, давно и успешно используют технологию так называемой шоковой заморозки.

- Обычная температура холодильных камер промышленного хранения - минус 18-24° С, - рассказывает Виктор Черемисов, главный технолог петербургской компании «Север Трэйд», предлагающей шоковые морозильники итальянской фирмы AFFINOX. - Время заморозки продукта в обычной холодильной камере составляет 2,5 часа и больше. В процессе замораживания при этом можно выделить 3 диапазона температур в центре продукта (от +20 до 0оС, от 0 до -5оС и от -5 до -18оС). На первом этапе происходит охлаждение продукта. Второй этап - это переход жидкой фазы продукта в твердую. На третьем этапе происходит домораживание.

Идея шоковой заморозки состоит в форсировании всех трех этапов. Это происходит за счет снижения температуры среды до -30-40 ° С и ускоренного движения хладоносителя, в роли которого выступает воздух (в корпусы аппаратов встроены холодильные установки и вентиляторы).

Где применяется такая технология

- В первую очередь необходимость применения процессов шокового замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты, например, на мини-фабрике по производству изделий из слоеного теста, - говорит Виталий Красавин, руководитель отдела продаж петербургской компании «Петрохладотехника». - Далее следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных ресторанов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне, а затем развозятся по точкам.

- Однако, - добавляет Виктор Черемисов, - несмотря на то, что в Европе такое оборудование интенсивно используется, в России оно продвигается пока достаточно тяжело. В элитных ресторанах шоковая заморозка фактически не используется - там важны свежие продукты. Ее применяют в ресторанах быстрого питания, в пиццериях (для подготовки пицц), там, где проводятся банкеты, и в кейтеринговых компаниях.

Типы оборудования

- Скороморозильные установки могут быть четырех типов, - рассказывает Виктор Черемисов. - Это воздушные морозильные установки, техника для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные установки для замораживания продуктов хладоносителем. В модельном ряду производителя шкафы могут различаться габаритными размерами и производительностью, функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать), конструктивными особенностями (выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора). Внутренние габаритные размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы (530х325 мм) на кухне, так и пекарские (600х400 мм) - в мучных и кондитерских цехах.

- Оригинальные англоязычные названия этого оборудования - blast-freezer и blast-chiller, - говорит Виталий Красавин. - Они легли в основу их русского названия, которое также широко используется в повседневной практике, - бласт-фризер и бласт-чиллер. Различие их в том, что чиллеры охлаждают только до +5оС, а фризеры - до -18оС. Наша компания предлагает бласт-чиллеры и бласт-фризеры итальянской фирмы FOINOX.

В России аппараты шоковой заморозки начал выпускать «Марихолодмаш». В Европе их выпускают в Германии, Франции, Италии, но наши компании приобретают в основном итальянское оборудование - оно дешевле на 10-20%.

Стоимость

Она зависит от объема. Цена аппаратов шоковой заморозки фирмы FOINOX колеблется от 2,8 до 10 тыс. евро. Наиболее распространенные аппараты шоковой заморозки - на 5-10 листов.

Самый маленький шоковый морозильник фирмы AFFINOX стоит 130 тыс. руб. - больше 4 тыс. долларов. Шоковый морозильник на 10 уровней - 215 тыс., а на 20, куда даже тележка закатывается, - 613 тыс. руб., или 16 тыс. долларов.

- Но, с другой стороны, окупаемость аппаратов шоковой заморозки при организации мощного производства достаточно высока, - считает Виктор Черемисов. - Поэтому на этом рынке наблюдается тенденция к развитию, к внедрению аппаратов.

Преимущества использования этой технологии

Первое: высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают бактериального размножения и сохраняют качество пищевых продуктов в течение длительного промежутка времени. Из таблицы, приведенной ниже, хорошо видно, что продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2-4 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения.

За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Кроме того, обычные рефрижераторы, как правило, менее мощные и не в состоянии охлаждать горячие пищевые продукты, которые при помещении в холодильную камеру ухудшают условия хранения уже находящихся в ней других продуктов, увеличивают потребление электроэнергии и ускоряют механический износ оборудования.

Второе: продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик.

Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15-20% своей массы.

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30-40 °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и фактически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. Поэтому структура тканей свежего продукта сохраняется неизменной и гораздо лучше, чем при других способах консервирования, а такие нежелательные явления, как потери веса, пересыхание, окисление исключаются.

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 2%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что также дает значительный экономический эффект.

Третье: сокращение производственных площадей в 1,5-2 раза, а производственного персонала - на 25-30%.

Так как обработанные в камере интенсивного охлаждения продукты значительно дольше сохраняют свое первоначальное качество, шеф-повар может работать в более спокойной обстановке, готовя кушанья про запас, а не непосредственно по заказу клиентов ресторанного зала, выбирая подходящее время и обходясь меньшим числом помощников.

Использование камер интенсивного охлаждения позволяет жарить продукты заранее, резко охлаждать их до +3оС и регенерировать менее чем за полминуты в момент подачи на стол. Продукт, приготовленный таким образом, сохраняется в течение 15 дней и оказывается по качеству лучше свежеприготовленного, так как становится хрустящим и более ароматным.

Четвертое: сокращение времени заморозки в 3-10 раз.

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Практика эксплуатации

Аппарат шоковой заморозки должен быть установлен в паре с пароконвектоматом, потому что продукт глубокой заморозки нужно так же мгновенно разморозить: если разогрев будет постепенный, товар потеряет свой внешний вид.

Партия продуктов весом 12-15 кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки хранятся в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала.

Для подачи клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление». Часть быстро охлажденной продукции для лучшей сохранности можно поместить в герметичную вакуумную упаковку. Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.

- Новая концепция организации производства на отдельном предприятии благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений, - считает Виктор Черемисов.

Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой