Пьем кофе по-турецки

Важно, чтобы у турки было широкое толстое дно и тонкие стенки

Популярность кофе по-турецки (по-восточному) в современных кофейнях и ресторанах обусловлена его необычным вкусом и тем, что для его приготовления достаточно наличия минимального комплекта оборудования, в который традиционно входит турка (джезва), специальный аппарат (жаровня) и песок. Об особенностях этого специализированного оборудования, представленного на российском рынке, рассказывают специалисты.

Выбираем «восточную» кофеварку

- Интерес к специализированному оборудованию, предназначенному для приготовления кофе по-восточному, на питерском рынке есть, но покупают его реже, чем кофеварки, - отмечает заместитель генерального директора компании «БИО» Геннадий Шелейко. - Обычно приобретают сначала кофеварку, а потом, изучив спрос, докупают аппарат для приготовления кофе по-восточному, благодаря которому расширяют ассортимент кофейного меню своего заведения.

На современном российском рынке представлены аппараты для приготовления кофе по-восточному как импортного, так и отечественного производства. Они немного отличаются конструкцией, дизайном и габаритами, но принцип их действия один. Чистый прокаленный песок засыпается в специальную емкость слоем около 3 см. С помощью терморегулятора устанавливается температура, которая подбирается в зависимости от эксплуатационной нагрузки аппарата, окружающей температуры и воздухообмена в месте установки. Рекомендуемое начальное положение ручки - 350o С. Оптимальное положение регулятора подбирается опытным путем. Прогрев аппарата осуществляется в течение 20-30 минут.

Одни из популярных и распространенных на рынке аппаратов для приготовления кофе на песке производит фирма JOHNY (Греция).

- Мы предлагаем аппарат для приготовления кофе на песке греческой фирмы JOHNY (модель Johny АК/8-4), - говорит Геннадий Шелейко. - Принцип работы такого аппарата очень прост. В емкость, на дне которой находится нагревательный элемент, засыпается песок. С помощью терморегулятора регулируется температура нагревательного элемента (больше/меньше). Нет заказа - температура устанавливается на минимум, есть заказ - на максимум. Устройство имеет оригинальный дизайн. Стоимость такого аппарата - 310 евро. В комплект входит упаковка песка и 1 турка.

«Восточные» кофеварки этого же производителя предлагает и компания «Деловая Русь», в ассортимент которой входят модели AK/8-1, AK/8-2, AK/8-3 и AK/8-4ECO. Стандартная комплектация этих моделей включает непосредственно аппарат для приготовления кофе по-турецки и пакет с песком (в случае необходимости песок можно приобрести отдельно). Стоимость этих кофеварок в среднем колеблется от 300 до 400 евро. Исключение составляет модель АК/8-2, стоимость которой за счет наличия бойлера для горячей воды увеличена до 1 000 долларов.

Достаточно многообразен рынок отечественного оборудования, ассортиментный ряд которого включает аппараты для приготовления кофе по-восточному: «Сахара-100», «Сахара-200», «Сахара-210», «Коррида-200», «Восток» и другие.

Стоимость отечественных кофеварок для приготовления кофе по-турецки варьируется от 4 000 до 15 000 рублей. Отечественные модели, как правило, песком не комплектуются, он покупается отдельно.

Истина в песке

Кофе по-турецки в идеале готовят на раскаленном песке. Структура и размер песчинок имеет особое значение (песок не должен быть ни слишком мелким, ни слишком крупным) для приготовления качественного кофе.

Считается, что кварцевый песок чище (при условии, если он из чистого месторождения, например «Гора Хрустальная»). Ценится специально просеянный и промытый черноморский песок. Также у рестораторов пользуется популярностью песок речной или из природного хрусталя отечественного производства.

На рынке можно встретить дешевый песок из месторождения кварцитов, разрабатываемый Раменским ГОК в Подмосковье. Но это месторождение, по данным специалистов компании «Торгпромимпэкс», граничит с фосфоритами Воскресенского района, что делает песок не только грязным, но и небезопасным.

Рестораторы часто интересуются, на сколько хватает одной порции песка. По мнению специалистов компании «Деловая Русь», порции песка хватает на несколько лет. Но в процессе эксплуатации периодически в аппарат надо подсыпать новую порцию песка. Песок в аппаратах расходуется из-за выноса песчинок, прилипающих к днищу турки, а также при удалении убежавшего через край турки кофе.

Турка с длинной... «шеей»

Для приготовления кофе по-турецки используется специальная посуда - турки (джезвы). Это сосуды конусообразной формы (желательно 30 градусов от оси) с раструбом в верхней части - такая конструкция позволяет легче заметить начало закипания кофе по резкому подъему пенки. Правильная турка должна иметь тонкие стенки и широкое толстое дно. Важно, чтобы у турки была длинная, вытянутая «шея» с узкой горловиной. Дело в том, что именно в этой части турки в процессе приготовления кофе по-восточному собирается пенка, которая не дает испаряться летучим ароматическим веществам, насыщающим напиток. Чем длиннее и уже у джезвы «шея», тем плотнее пенка, тем более насыщенным и вкусным получается напиток.

На современном рынке представлен широкий ассортимент турок, изготовленных из различных материалов, в числе которых нержавеющая сталь, медь, серебро, алюминий. Важно, чтобы материал, из которого сделана турка, обладал большой теплопроводностью. Турки из нержавеющей стали, которые на данный момент широко представлены на отечественном рынке, очень эффектны с эстетической точки зрения. Но с практической - они не пригодны для профессионального приготовления кофе по-восточному из-за малой конусности и слишком широкого горла, что связано с особенностями технологии их производства. Туркам из керамики присущ продолжающийся процесс кипения после снятия с песка. Это связано с их большой массой. Идеальная турка должна быть сделана из меди.

Еще один нюанс: у джезвы должна быть длинная ручка. Есть мнение, что лучше выбирать турку с деревянной ручкой - она не нагревается и за нее удобно держаться. Но при этом стоит иметь в виду, что при высоких температурах дерево может подгореть.

Безусловно, хорошие турки можно приобрести непосредственно на Востоке, хотя в последнее время производство качественных турок налажено и непосредственно в России. Минимальная стоимость медной турки - 300 рублей. Максимальная цена в зависимости от материала, объема и эксклюзивности исполнения может зашкаливать за 100 долларов.

Какая бы ни была турка, она всегда должна быть безупречно чистой и использоваться исключительно для приготовления кофе.

Алла Чередниченко
Фото Константина Владимирова
(Фотосъемка произведена в ресторанах «Гюльчатай» и «Дастархан»)