Выставка идей для современного ресторана

Компания «Сухаревка» презентовала новый модельный ряд пароконвектоматов Bourgeois (Франция)

Раздел «Профессиональная посуда» оказался одним из наиболее обширных

Виталий Смирнов демонстрирует плиту ТТМ под огромную сковороду

Дровяная печь Yosper (Испания) может стать «фишкой» открытой кухни

Многофункциональная передвижная мини-кухня от компании Rieber (Германия)

Новая модульная мебель для профессиональной кухни на стенде компании Hupfer

Андрей Беспалов демонстрирует опрокидывающийся котел с миксером компании «Чувашторгтехника»

Новый пресс ZumoNat компании Zumex (Испания) позволяет работать с некалиброванными овощами и фруктами

Что такое современная кухня ресторана? Чем она может быть оснащена? Какой спектр возможностей открывает для шеф-повара? Свои варианты ответов на эти вопросы представили практически все ведущие поставщики оборудования для ресторанов на IV Международном кулинарном салоне «Мир ресторана», который проходил в московском Гостином Дворе 11-13 апреля.

Ресторанная экспозиция объединила в этом году около 160 компаний-поставщиков и производителей оборудования, предметов сервировки, инвентаря, систем автоматизации и различных услуг для предприятий питания. Более 15 тысяч гостей выставки посетили их стенды и приняли участие в многочисленных мастер-классах, посвященных использованию на кухне современного оборудования и технологий.

Среди экспонентов были практически все крупные игроки рынка оборудования, инвентаря и предметов сервировки для сферы питания: «Деловая Русь», «Радиус», «Торговый Дизайн», «Перфи», «Новая линия», «Русский Проект», «Бини-Фишер», «Дзета-Сервис», PALUX, EKSI, HUPFER, RIEBER, «Чувашторгтехника», «Техно-ТТ», «Фудек», «Север Трэйд», «Союзагрокомплект», «ГенЛекс». Раздел «Системы автоматизации» был представлен компаниями «1С-РАРУС», HelpLine, TillyPad, UCS, «Аверс Технолоджи», «Астор ВЦ», «ИВС», «РСТъ», «Сервис-Плюс», «Штрих-М». Помимо этого, гости салона могли найти мебель, уборочное оборудование, униформу и текстиль для ресторанов. Более десятка участников, в том числе французская школа Cordon Blue International, Международная академия гастрономии, Центр кулинарного мастерства «Эксклюзив», предлагали свои услуги по обучению и подбору персонала. Также стоит отметить такие темы, как «Продукты питания и напитки» и «Предприятия фаст-фуд».

Организаторами кулинарного салона выступали Национальная торговая ассоциация совместно с Межрегиональной ассоциацией кулинаров России и Московской ассоциацией кулинаров под эгидой правительства Москвы.

Нужно отдать должное организаторам салона: деловая программа в этом году получилась очень насыщенной. Череда конкурсных мероприятий включала чемпионаты России по поварскому и кондитерскому искусству (оба проходили в третий раз), II чемпионат России по латте-арт, чемпионат России по карвингу, а также конкурсы пекарей, сушистов, на лучший сэндвич и некоторые другие.

В дни выставки прошли конференции и семинары для профессионалов ресторанного дела, серия мастер-классов ведущих кулинаров России и зарубежья. Впервые в программу мероприятий были включены проекты «Открытая кухня» и «Барный салон»: производители и поставщики продуктов, напитков и оборудования представляли свою продукцию на двух открытых площадках практически в режиме нон-стоп. В этом материале мы подробнее остановимся на разделе оборудования. О других темах выставки и событиях салона подробнее можно прочитать в ближайшем номере журнала «Современный ресторан» и на Интернет-сайте.

Визуальная кухня

Сразу несколько крупных экспонентов подчеркнули, что современное оборудование успешно берет на себя имиджевые функции. Это особенно важно в условиях открытой кухни - когда техника установлена непосредственно в торговом зале ресторана (например, в заведениях с концепцией free flow) или используется при организации кейтерингового мероприятия.

- Одним из ярких элементов ресторана free flow может стать приготовление блюд на глазах у гостей на огромных сковородах, - говорит
Виталий Смирнов, специалист компании «Деловая Русь». - Специально для этих целей мы запустили в производство первую в мире электрическую одноконфорочную плиту ТТМ под огромную сковороду диаметром 750 мм. Плита имеет 4 степени нагрева, максимальная температура нагрева поверхности составляет 340°С.

Интересная конструктивная особенность заключается в расположении тэнов: при нагреве даже одного мы получаем равномерный прогрев всей поверхности. Поверхность плиты удобно поднимать и опускать. Мы рассчитываем, что российская новинка будет успешно конкурировать с иностранными плитами со сплошной поверхностью, поставляемыми под большие сковороды.

Тему открытой кухни на стенде компании «Деловая Русь» продолжила дровяная печь Josper производства Испании. Это модульное оборудование, которое комплектуется из основной печи, зольника, тепловой полки, вытяжки и для большей эстетичности отделывается дизайнерскими панелями. Дровяная печь может успешно вписаться в концепцию пивного ресторана и использоваться для приготовления в торговом зале пиццы, курицы, колбасок, овощей, мяса, рыбы, различных морепродуктов.

Еще одну идею для открытой имиджевой кухни можно было найти на стенде компании «Радиус».

- Наша компания демонстрирует тепловой остров, который может успешно использоваться как на закрытой кухне, так и в торговом зале. Речь идет о линейке теплового оборудования класса люкс от компании AMBACH (Италия), - говорит Екатерина Захарова, менеджер отдела оборудования компании «Радиус».

- Тепловая линия может комплектоваться из электрических и индукционных плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, мармитов, макароноварок. Новое интересное решение - многофункциональная сковорода, дно которой состоит из композита. Благодаря этой особенности мы можем резать продукт в сковороде, не опасаясь поцарапать поверхность. После окончания приготовления повар вынимает пробку и сливает продукт в специальную гастроемкость. Важная конструктивная особенность заключается в том, что несколько видов оборудования объединяются под одной столешницей: отсутствие каких-либо зазоров делает тепловой модуль максимально гигиеничным.

Активный интерес посетителей вызвала новинка немецкой компании RIEBER - Varithekbuffet, дизайн которой был признан лучшим среди кухонных модулей в Европе (Reddot design award-2006).

- Varithekbuffet - многофункциональная передвижная мини-кухня, которая позволяет готовить блюда на глазах у посетителя, - комментирует
Юрий Кондаков, представитель компании «Рациотехника». - Она может включать нейтральный модуль для разделки продуктов, холодильный модуль для хранения заготовок, тепловое оборудование для приготовления блюд и оборудование для теплового хранения. При этом благодаря встроенной вытяжке мобильная кухня может использоваться в любом помещении.

Умные печи продолжают совершенствоваться

Другую идею для современной кухни большинство рестораторов уже давно взяли на вооружение. Речь идет об использовании пароконвектоматов. Среди моделей, представленных на выставке, присутствовали уже хорошо известные Rational, Eloma, MKN, Convotherm (Германия), Bourgeois (Франция). Ожидать революционных новинок в этой сфере сегодня, скорее всего, не приходится, но небольшие усовершенствования моделей и расширение модельных рядов заслуживают внимания.

В частности, компания «Сухаревка» презентовала новый модельный ряд пароконвектоматов Bourgeois на 20 уровней.

- Новые пароконвектоматы (Bourgeois UC-E и Bourgeois UC-CP) оснащены высокоскоростными парогенераторами и имеют усовершенствованную систему конвекции, - комментирует Наталья Сухова, брэнд-менеджер компании «Сухаревка». - Система сжигания Magic box позволяет практически полностью исключить вывод пара в окружающую среду, что является преимуществом для предприятий, на которых затруднена установка современных систем вентиляции. В пароконвектоматах предусмотрена выносная панель управления, которую можно установить в любом доступном месте, например, на стене. Такой вариант часто используют в заготовочных цехах. Новинка доступна в электронной и электронно-механической версиях.

Одна из наиболее заметных новинок прошлого сезона - модель SelfCooking Center от RATIONAL - на этот раз была показана на стенде компании «Русский Проект» в мобильном исполнении. Устойчивые ходовые колеса позволяют перемещать конвектомат на кухне или во время проведения выездных мероприятий. Компанией RATIONAL также разработана специальная транспортировочная паллета с выездной рамой, позволяющая загружать и выгружать печь.

Интересно, что модернизацию претерпел даже единственный пароконвектомат российского производства компании «Чувашторгтехника». На выставке был представлен первый программируемый образец оборудования.

Инвестиции в кухонную логистику

Понятие современной кухни, по мнению экспонентов, распространяется сегодня не только на тепловое и холодильное, но и на нейтральное оборудование.

- Если долгое время рестораторы приобретали нейтральное оборудование российского производства, то сегодня пришло понимание того, что кухонная логистика также требует определенных инвестиций, - делится наблюдениями Владимир Петухов, заместитель генерального директора компании HUPFER. - Такой подход позволяет сэкономить средства на реставрацию оборудования и возможные замены уже в процессе работы. Учитывая эту тенденцию, мы представляем на выставке образцы модульной мебели Hupfer (Германия). Мебель универсальна и благодаря 10-сантиметровому шагу может оптимально вписаться в помещение с любой геометрией. При производстве кухонной мебели учитываются современные европейские стандарты гигиены.

Новинки со знаком «Made in Russia»

Российские производители ресторанного оборудования на этот раз не проявили такой активности, как на осенней выставке «ПИР-2005». Правда, те, кто все-таки представил продукцию, подготовились к кулинарному салону основательно. Так, крупный российский производитель «Чувашторгтехника» (Чебоксары) привез в Москву сразу две интересные новинки.

- Мы впервые представили опрокидывающийся котел с миксером объемом 250 л, - комментирует Андрей Беспалов, ведущий менеджер отдела маркетинга. - Такое оборудование используется на крупных кондитерских предприятиях, где требуется постоянное перемешивание продуктов (джема, варенья или крема). Поскольку идет работа с большими объемами, опрокидывание котла производится с помощью автоматики. Новинка войдет в серию летом и будет стоить в 2-3 раза дешевле импортных аналогов.

Но главный интерес, на наш взгляд, должна привлечь вторая новинка - газовая плита. Дело в том, что в России долгое время не производили профессиональные газовые плиты, а спрос на это оборудование в нашей стране больше, чем на электрические аналоги. Эта тенденция особенно наглядна в удаленных от Москвы регионах. Опытный образец имеет 4 конфорки и может работать как на сетевом газе, так и на баллонах.

Своеобразным ответом зарубежным производителям стала экспозиция производственной фирмы «Техно-ТТ» (Московская область). На ее стенде был показан образец буфета для шведского стола круглой формы с вогнутым куполом, выполненного по образцу популярной английской модели. Для комплектации буфетной линии оборудования компания предлагает такие позиции, как мармиты для вторых блюд, салат-бары, нейтральный стол, стол для подогрева горячих блюд (как снизу, так и сверху лампами), стол для выкладки блюд на льду, тарелкораздатчик и стол шеф-повара с жарочной поверхностью. Оборудование выполняется на заказ и отделывается по выбору клиента металлом, камнем, пластиком или деревом.

Важные мелочи

Из новинок второго эшелона можно выделить оборудование для джус-бара ресторана или супермаркета - автоматический пресс ZumoNAT компании ZUMEX (Испания).

- Зачастую наши клиенты-пользователи автоматических соковыжималок жалуются на сложности с поиском мелких калиброванных фруктов или овощей, - говорит Жанна Соловей, представитель компании «Джусмастер». - При работе с ZumoNAT эта проблема отпадает: крупные плоды (например, дыню или памелу) разрезают и укладывают в пресс вручную. Процесс отжима и фильтрации занимает примерно 5 секунд независимо от вида фруктов или овощей.

Еще одна новинка - диспенсер влажных салфеток - по словам представителя компании CLEAN MATE (Южная Корея) Светланы Антоновой, еще совсем недавно произвела фурор в Японии и Корее.

- Это простейший аппарат, который настраивается на холодный или горячий режим подачи, - комментирует она. - За одну операцию диспенсер выдает 1, 3 или 5 салфеток. Себестоимость одной составляет 1 руб. 40 коп. Гигиенически обработанный и не допускающий развития бактерий контейнер для воды обеспечивает более высокий уровень гигиены по сравнению с вариантом, когда салфетки подвергаются стирке. Это оригинальное предназначение новинки для корейских ресторанов и японских суши-баров, но мы предполагаем, что такой диспенсер найдет более широкое применение - в обычных ресторанах и системе фаст-фуд.

Юлия Яковлева
juliay@lv.spb.ru
Фото Константина Владимирова