Секрет куриных “фаст фудов”

В 1953 году в США был запатентован новый способ приготовления пищи - в масле под давлением. Оборудование позволило получить продукты, по вкусовым качествам выгодно отличающиеся от тех, что обработаны в обычном фритюре. Эту технологию быстро взяли на вооружение ведущие сети ресторанов “фаст фуд” - “Wendis”, “KFC” и “Rostick’s”.

Основное конструктивное отличие фритюра под давлением (это обозначение производители оборудования используют для определения всего аппарата, а не способа жарки - как в бытовых рецептах) от открытого заключается в том, что источник тепла (ТЭНы) размещен по периметру котла выше уровня дна, а не снизу. Продукт погружается в предварительно подогретое масло, и крышка аппарата (еще одна техническая особенность оборудования) герметично закрывается. Давление в рабочей зоне составляет около 1 атм.
В самом начале процесса обработки из пищевых продуктов испаряется небольшое количество влаги. Ее дальнейшему высвобождению препятствует избыточное давление, которое помогает сохранить натуральные соки и предотвратить поглощение продуктом масла.
Специальная “холодная” зона, находящаяся под источником тепла, способствует образованию хрустящей корочки и не допускает пригорания. После определенного количества производственных циклов масло откачивается через систему фильтрации и подается помпой обратно в резервуар для жарки.
Фритюрные аппараты, в зависимости от модели, работают на газе или на электричестве. Они могут быть снабжены электромеханическим или компьютерным управлением. Второй вариант позволяет “запоминать” до 10 программ готовки, корректируя время приготовления в зависимости от степени загрузки аппарата и изначальной температуры продукта. При изменении меню новое блюдо просто вводят в память компьютера. Это означает, что заведению, готовящему основные блюда во фритюре под давлением, не нужно нанимать высокопрофессионального повара - достаточно оператора, который будет загружать продукт и выбирать в меню компьютера кнопку, соответствующую типу приготавливаемого блюда.
Все аппараты, работающие под давлением, обладают многоступенчатой системой безопасности, включающей аварийный механический клапан, который сбрасывает излишнее давление в случае нештатной ситуации, и специальный механический запор, не позволяющий поднять крышку при избыточном давлении в котле.
Специалисты американской компании HENNY PENNY, являющейся пионером в производстве фритюров под давлением и по сей день остающейся ведущим мировым производителем этого оборудования, выделили несколько преимуществ работы с закрытыми фритюрами. Одно из них - скорость обслуживания клиентов: жарка под давлением требует меньше времени, чем приготовление блюда другими способами.
Так как для приготовления пищи под давлением требуется более низкая температура, техника потребляет меньше энергии. Эта особенность также позволяет дольше использовать масло, в котором обрабатывается продукт. Плюс к этому, вся эта процедура отличается большей гигиеничностью. Пар выходит через расположенный в верху крышки клапан, вследствие чего уменьшается образование масла.
Закрытый фритюр позволяет предложить посетителям заведения не только нежную и сочную курицу с хрустящей корочкой (коронное блюдо “KFC” и “Rostick’s”), но и рыбу, креветки, лобстеры, грибы, мясо на ребрышках и бифштексы, а также все сорта овощей. Если говорить о производительности, то в самом маленьком фритюре от Henny Penny можно приготовить 7 кг курицы и 10 кг овощей в час одновременно.
Если заведение подает мясные продукты, перед готовкой продукт необходимо запанировать. Для этих целей служит автоматическая или ручная установка, обеспечивающая равномерное нанесение панировки на продукт.
Один из больших плюсов технологии приготовления пищи во фритюре под давлением - возможность сохранить ее вкусовые качества на протяжении длительного времени после тепловой обработки. Известно, что рестораны “фаст фуд” всегда создают запас на “час пик” продаж. Для этого используются тепловые шкафы или, как их еще называют, холдинг-кабинеты. Обычно продукты хранятся в них до 3 часов при температуре 750С. Производители ресторанной техники также предлагают оборудование, позволяющее поддерживать разный климат на разных уровнях.
Непосредственно перед продажей продукты выкладываются в тепловые витрины, установленные в торговом зале. В подобном оборудовании можно регулировать не только температуру, но и влажность.
Концепция организации заведения на основе блюд, приготовленных во фритюре под давлением, помимо упомянутой техники, может также включать шкафы для шоковой заморозки. В них “излишки производства” замораживаются для того, чтобы в дальнейшем при регенерации вкусовые качества и консистенция продуктов не потерялись. Правда, по мнению специалистов, при грамотном планировании производства необходимости в этой технике не возникает.
Приготовление пищи в аппарате под давлением может успешно применяться в бистро, столовых на предприятиях, в летних дет-ских лагерях, а также при организации кейтерингового бизнеса - то есть там, где предполагается обслуживать большое число людей в ограниченный период времени, сведя при этом человеческий фактор на кухне к минимуму. А чтобы упростить задачу разработки меню, производители оборудования обеспечивают рестораторов рецептурами блюд, приготовленных во фритюре под давлением, а также фирменными смесями для панировки и маринадами. Так что, секрет успеха куриных “фаст фудов”, оказывается, таковым уже не является.

Юлия Яковлева