С игристым вином не играют

Наполнив бокалы искрящимся напитком и ожидая боя курантов, многие ли задумываются о том, что такое настоящее шампанское? Какие секреты таит его производство и как правильно подавать этот благородный напиток гостям? Обо всем этом корреспонденту нашего журнала поведал Александр КУДРЯВЦЕВ, вице-президент Барменской Ассоциации России.

Наследие французов
Традиция встречать Новый год шампанским пришла к нам из Франции. Там она сформировалась еще в XVII веке, а два столетия спустя стала популярна во всем мире.
Как известно, Франция всегда славилась своими прекрасными винами - в том числе и игристыми. Одно из самых изысканных производилось в провинции Шампань: оттуда и пошло название вина - шампанское.
Климат этой провинции, где по традиции производились красные вина, отличается резкими температурными перепадами. В морозы процесс брожения вина приостанавливался, а поскольку сахар в нем оставался несброженным, то с наступлением тепла оно снова начинало бродить. Бочки насыщались углекислым газом, и поэтому эти вина часто взрывались: не случайно их прозвали дьявольскими.
В XVII веке монах Дом Периньон, занимавшийся производством игристого вина, задумался: как сохранить напиток, получаемый после вторичного брожения - “заковать” его так, чтобы он не взрывался? Он был первым, кто предложил разливать шампанские вина в толстостенные сосуды, которые позволяли сохранить в нем газ, что и делало вино игристым.
Однако бутылку, форма которой сохранилась и поныне, изобрели англичане - как, впрочем, и мюзле: металлическую оплетку, которая удерживает пробку.

Критерии подлинности
Но шампанским нельзя называть любое игристое вино - только то, которое произведено в провинции Шампань. Кроме того, такой напиток является купажом 3 вин, полученных из 3 разных сортов винограда: 2 - красных (“Пино Менье” и “Пино Нуар”) и 1 - белого (“Шардоне”). И еще: при производстве этого благородного напитка может использоваться только технология “шампануаз”, применяемая в прославленной на весь мир французской провинции. Если вино изготовлено тем же способом, но в другом регионе, то его называют игристым, произведенным “по шампанскому методу”. К таким напиткам относятся, например, и любимые многими игристые коллекционные вина, выпускаемые под маркой “Советское шампанское”.

Путь к столу
В чем же заключается метод “шампануаз”? Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. В напиток добавляют дрожжи и сахар. Бутылки плотно закрывают, что позволяет удерживать углекислый газ, образующийся во время вторичного брожения. В результате этого процесса появляется осадок, который придает напитку дополнительный аромат.
После этого вино “отправляется” на выдержку. Бутылки размещают горизонтально - в специальных пюпитрах. Там вино созревает от 2 до 6 лет, а элитные шампанские вина - до 10.
В процессе выдержки необходимо соблюдать два основных условия. Первое - это ремюаж - сведение образовавшегося осадка на пробку. В былые времена такая операция производилась вручную: специалист каждый день поворачивал бутылку и слегка наклонял ее. Теперь этим процессом управляет компьютер.
Постепенно бутылки оказываются горлышком вниз, а осадок - на пробке. После этого его необходимо удалить, для чего горлышко бутылки замораживают в соляном растворе при температуре -18ОС. Когда бутылку открывают, замерзшая пробка вылетает, забирая с собой осадок.
Однако вместе с ним выбрасывается и некоторая часть вина. Его потеря компенсируется добавлением смеси, состоящей из вина, коньяка и сахарного сиропа. Операция по замораживанию пробки и добавлению смеси называется дегоржаж. После этого в горлышко вставляют новую пробку, закрывают ее мюзле - и вино готово к употреблению.
Интересно, что именно количество сахара, который добавляют в вино в процессе дегоржажа, как раз и определяет вид шампанского. Например, “Extra dry” - очень сухое (от 12 до 20 г сахара на литр); “Sec” - сухое (от 17 до 35-ти); “Demi-sec” - полусухое (от 33 до 50 г).

Бокалы для шампанского
... должны быть изящными, чтобы подчеркивать аристократизм этого благородного напитка.
Кстати, по этой же причине бокалы для шампанского никогда не полируют: их только моют и вытирают. Тогда на стенках посуды остается тончайший, невидимый глазу известковый налет, который также задерживает пузырьки. Из полированных же бокалов они обычно вылетают, как ядро из пушки.
В основном для шампанского используют высокие продолговатые бокалы на ножке. Они могут быть практически прямыми (“флюте”) или в форме тюльпана (“тюльп”). Есть еще один вариант - “шампанское блюдце”, но у этого вида посуды слишком велика площадь испарения, поэтому газ из вина быстро уходит.

Напиток, который предполагает церемонию
Перед подачей вино обычно охлаждают до +6...+9ОС. Производят эту операцию, как правило, в специальном ведерке - куллере. При этом, для более эффективного охлаждения шампанского, его необходимо не только наполнить льдом, но и добавить в него воды. А чтобы процесс протекал еще быстрее, можно “поторопить” его стаканом подсоленной газировки.
Александр Георгиевич Кудрявцев не рекомендует (чисто из этических соображений) ставить шампанское в ведерко, на котором изображена марка компании-конкурента производителя данного вина.
Открывать столь благородный напиток с шумом считается дурным тоном: этот своеобразный ритуал следует совершать тихо и неторопливо.
Перед тем как открыть бутылку, желательно сделать пару осторожных движений, поочередно наклоняя и поднимая горлышко: это поможет равномерно охладить содержимое бутылки.
Затем официант (или сомелье) поворачивает ее этикеткой к гостю, чтобы тот удостоверился: ему принесли именно то, что он заказал.
После этого шампанское нужно поставить на стол, держа бутылку за корпус (не за горлышко, чтобы оно не нагревалось), и освободить от фольги. Ее нужно снимать аккуратно и красиво - причем убирая лишь ту ее часть, которая закрывает горлышко и пробку.
Открывая бутылку, ни в коем случае нельзя направлять ее горлышко в сторону гостей: в целях их безопасности.
Многие изо всех сил яростно выкручивают пробку из бутылки. Однако по правилам принято делать с точностью до наоборот: одной рукой поворачивать бутылку, а другой - крепко держать пробку.
После того как шампанское будет открыто, горлышко следует вытереть салфеткой. Шампанское - как, впрочем, и любой другой напиток - гостю наливают, подойдя к нему с правой стороны.
Вино подают сначала дамам, потом - представителям сильного пола. В последнюю очередь - тому, кто заказал напиток (или хозяину дома). Еще одно важное правило: по первому кругу бокалы наполняют только на 1/3, и только по второму - до 2/3.
Если гость во время ужина в ресторане заказал еще одну бутылку шампанского, нужно обязательно поменять бокалы. Иными словами, столь изысканный напиток ждет уважительного к себе отношения. Причем и в праздники, и в будни (хотя любой вечер с бокалом хорошего шампанского перестает быть обыденным).

Кстати, шампанское хорошо сочетается и с другими напитками. Вот, например, несколько рецептов коктейлей, предложенных Александром Георгиевичем Кудрявцевым:

“Северное сияние”:
50 г коньяка и 100 г - шампанского.

“Беллини”:
Персиковый сок с мякотью (30 мл) вылить в бокал и долить до краев шампанским.

“Джин-физз”.
Этот коктейль можно порекомендовать любителям острых ощущений. Для его приготовления, кроме шампанского, потребуются: джин (40 мл), сок 1 лимона, немного сиропа или ликера. Все это как следует взбить. В высокий бокал положить 2-3 кубика льда. Вылить в него получившуюся смесь и дополнить бокал шампанским. Вместо джина можно использовать любой крепкий алкогольный напиток - например, водку.

Марина Толчельникова