Наука о пиве

В настоящее время компании-производители пива развиваются невероятно быстрыми темпами, в считанные годы достигая колоссальных успехов. Однако многие при этом забывают о том, что ни одно производство не может существовать без поддержки науки. Некоторые производители даже не предполагают, что в области пивоварения тоже бывают научные открытия, проводятся исследования и разрабатываются более совершенные технологии.

В разных странах существуют даже специальные научно-исследовательские институты пива. Есть такое учреждение и в Москве - оно называется Международный исследовательский центр “Пиво и напитки XXI века”. Это единственное подобное заведение в России, и оно не имеет филиалов. О деятельности данной организации рассказывает кандидат биологических наук, заместитель директора Валерия Сергеевна ИСАЕВА.
- Наш центр организован на базе 2 лабораторий: солода, а также продуктов переработки и брожения. Обе они выделились из состава Всероссийского научно-исследовательского института пищевой промышленности (ВНИИПП). Его сотрудники занимаются всеми проблемами, связанными с пивоварением и производством безалкогольных напитков: от сырья до готовой продукции.
Мы работаем со многими регионами нашей страны, а также со всеми бывшими советскими республиками (кроме Эстонии). В числе наших партнеров - и крупные заводы (такие, как “Вена” или “Балтика”), и мини-производства. Иногда нам просто высылают образцы на анализ, а порой приходится выезжать и решать проблемы на местах.
- Неужели анализом пива больше нигде не занимаются?
- При каждом из крупных пивоваренных производств, конечно же, существуют свои производственные лаборатории, которые проводят необходимые по ГОСТу анализы и непрерывно ведут производственный контроль качества продукции. Они могут, например, определить, что в пиве развиваются молочнокислые бактерии или плесень. Но почему возникло это явление, им разбираться некогда - да им это и не под силу. Тогда заводы обращаются к нам: чтобы мы исследовали этот вопрос.
- Какие проблемы чаще всего попадают в поле зрения ваших специалистов?
- Это могут быть, к примеру, отсутствие пены, маленькая биологическая стойкость (к развитию посторонних микроорганизмов) или недостаток коллоидной стойкости. Последний приводит к тому, что напиток, из-за происходящих в нем физико-химических процессов, мутнеет. У нас есть прибор, позволяющий прогнозировать коллоидную стойкость пива и сказать производителю, может ли он, к примеру, перевозить продукцию рефрижераторами на дальние расстояния или нет.
Если говорить о сырье, то мы делаем различные анализы солода. Скажем, с помощью микробиологического выявляем наличие в продуктах переработки инфекций и рекомендуем заводам конкретные мероприятия по их устранению. Экологический анализ помогает определить содержание токсинов в ячмене или заражение его плесневыми грибами. Этим занимается наш эколог, который по результатам исследования дает рекомендации, как лучше перерабатывать данную партию сырья. Мы не делаем сами только анализ воды: получаем уже готовый и на его основе даем рекомендации по технологии ее подготовки.
Кроме того, институт периодически проводит сличительный анализ сырья, в котором участвуют одновременно около 20 заводов. Мы берем солод, анализируем его, а затем рассылаем заводам. Они, в свою очередь, проводят собственные анализы, а результаты высылают нам. Специальная компьютерная программа, установленная у нас, сравнивает данные и таким образом выявляет неисправности в оборудовании производственных лабораторий на заводах. Анализ солода - это одна из обязательных операций, которые проводит у себя каждый завод согласно ГОСТу.
- А непосредственно с пивным оборудованием вы работаете?
- Да, конечно. По просьбе заводов наши специалисты проводят аудит производственных мощностей и дают рекомендации по их эксплуатации и совершенствованию. Нельзя сказать, что возникающие при проверке проблемы связаны с типом оборудования - скорее, с его использованием. Например, в варочном цехе очень важно найти наиболее приемлемые режимы работы, а в блоке розлива - тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Кстати, как показывает практика, этот блок является одним из основных источников инфекции в производстве, так как в нем много деталей, соединенных между собой “намертво”. Они образуют закрытые (непромываемые) участки, в которых развиваются специфические микроорганизмы, портящие напиток. Вот почему пиворазливочное оборудование требует тщательной санитарной обработки. Ей мы уделяем особое внимание, разрабатываем специальные методики, инструкции...
Кроме этого, предприятия иногда привлекают нас как экспертов: например, если им нужно заменить какое-то оборудование, и несколько фирм присылают свои предложения. У одного производителя хорошо одно, у другого - другое, а мы помогаем выбрать для каждого конкретного случая определенную марку.
- Валерия Сергеевна, расскажите: занимается ли Международный центр обучением специалистов?
- Да, у нас работает учебно-кадровый центр, предлагающий широкий спектр услуг - от индивидуального обучения до организации семинаров, на которые заводы систематически присылают своих сотрудников.
Кроме того, у меня с моей коллегой, есть авторское право на методику подготовки дегустаторов пива и безалкогольных напитков. Мы часто ездим на различные предприятия и обучаем сотрудников на местах. Например, с фирмой “Алгорис” в Латвии наше сотрудничество не прерывается уже в течение 3 лет. Сначала мы на конкурсной основе отобрали среди их сотрудников будущих членов дегустационной комиссии, обучили их и дали методику работы. Через год приехали принимать у них экзамен на повышение категории.
А сейчас вот нас приглашают вновь - чтобы мы обучили их более конкретным задачам: определять на вкус степень старения пива. Скоро мы поедем готовить дегустаторов на “Балтику”. Всего за несколько лет мы обучили более 200 дегустаторов на различных предприятиях: эта услуга постоянно востребована.
- Исследования, которыми занимается ваш центр, проводятся только по заказу определенных фирм или по собственной инициативе?
- Бывает и так, и этак. Например, сейчас на первое место для многих предприятий вышла проблема осадка в пиве. Он появляется через 2-3 месяца после хранения, и производители не могут понять, почему это происходит. В связи с этим центр самостоятельно занялся этой проблемой и разработал специальную методику исследования: мы красим эти осадки, изучаем их природу, фотографируем, наблюдаем и, на основании этого, определяем различные варианты борьбы с ними.
Мы сами разрабатываем рецептуру и технологию производства различных сортов кваса и пива, выпускаем их в виде общероссийских документов, которые заводы затем покупают. Некоторые из них конкретно под себя заказывают разработку какого-либо сорта напитка.
Конечно, у нас прикладная наука - мы не чистые теоретики, а люди, которые внедряют новейшие знания в производство. Мы следим за всем, что происходит в мировой пивоваренной промышленности и науке, контактируем с французским и финским институтами пива.
Производители уже давно заинтересованы в том, чтобы наука была у них на подхвате и объясняла процессы, которые происходят в производстве. У наших же только просыпается осознание этой необходимости. Но рано или поздно это неизбежно случается - когда на первое место выходит качество продукта.

Марина Карусева