Деревянная “квартира” для элитного напитка

Бочка, пожалуй, - древнейшая из упаковок, и при этом всегда современная. Совокупность операций, производимых мастером при изготовлении бочки в начале III тысячелетия, практически ничем не отличается от действий тех, кто занимался этим в древности.

Дышать - значит стареть
Основная особенность деревянных бочек заключается в том, что они позволяют вину “дышать”. Кислород ускоряет процесс полимеризации, который делает вкус напитка более тонким и гармоничным.
Белые вина после долгого пребывания в деревянной таре теряют свою свежесть. Зато красные прекрасно “старятся” в дереве и не портятся из-за взаимодействия с кислородом. Можно сказать, что старение вина - не что иное, как процесс окисления. И чем больше бочка, тем медленнее он протекает.
Напитку, заключенному в бочку емкостью 1000 л, для вызревания требуется в 2 раза больше времени, нежели разлитому в 250-литровую. Размер бочки является определяющим при выборе толщины доски, из которой ее изготавливают. Чем объемнее сосуд, тем более толстостенным он должен быть (чтобы выдержать вес помещенной в него жидкости), а доска позволяет проходить через стенки бочки очень небольшому количеству кислорода. Соответственно, процесс старения замедляется.
В маленьких же сосудах, с более тонкими стенками, вину “дышится” легче, и процесс старения в них происходит быстрее. Такие емкости подходят для богатых фенолами вин, которые в состоянии выдержать сильное окисление.
Пока бочки новые, напиток растворяет танины, содержащиеся в древесине. Например, дубовые танины привносят в букет вина свойственные только им нотки ванили, орехов, гвоздики и карамели. Некоторые из этих тонов не улучшают, а подавляют собственный аромат вина. После 3-4 лет использования влияние деревянных бочек на напиток сводится к нулю.

Дуб дубу рознь
Длительное время сосуды для вина производились из древесины каштана, вишни, сосны, пальмы, кедра и эвкалипта. Но все-таки дубовые бочки для выдержки вина предпочтительнее всех остальных.
В мире насчитывается свыше 300 разновидностей дуба, но лишь немногие из них пригодны для изготовления винных бочек. Лучшим считается французский.
Бочки из этой древесины могут позволить себе лишь производители элитных вин - это удовольствие не из дешевых. Французский дуб растет медленно, а объемы его вырубки ограниченны. К тому же, его древесину не пилят, а расщепляют вручную. Это можно делать лишь вдоль волокон, а следовательно, выход сырья невелик.
Славянский дуб, произрастающий на Балканах, тоже подходит для хранения вина. Структура его волокон - более крупная, а аромат - практически нейтральный. Кроме того, такая древесина не расщепляется, а пилится, что обуславливает его более низкую цену.
Виноделами Австралии, Испании и юга Франции высоко ценится и древесина американского белого дуба. Она плотнее, чем у его европейских “собратьев”, и легче поддается обработке. Эта ароматная древесина прекрасно подходит для вызревания вин с интенсивным вкусом.

Дело мастера боится
Прежде чем изготовить бочку, нужно произвести множество операций: изготовить бочарные доски, собрать и придать изделию нужную форму; прокалить, подровнять, изготовить днища и вставить их в бочку; набить обручи и произвести окончательную отделку.
Первый этап производства начинается с обработки и придания необходимой формы бочарной доске. В среднем для изготовления стенок одной небольшой емкости требуется от 28 до 32 досок, а на изготовление днищ идет от 12 до 16-ти.
Затем бочар подбирает доски друг к другу, закрепляя их в монтажном обруче, плотно зажимает и выравнивает перед тем, как придать им дугообразную форму. Для этого доски нужно прокалить. К тому же, эта процедура меняет химическую структуру древесины, и она в дальнейшем сообщает вину легкий оттенок поджаренной хлебной корки. В зависимости от того, для производства какого вина она предназначена, бочку “прожаривают” сильнее или слабее.
Кроме того, эта стадия изготовления бочек во многом обуславливает качество и срок их “жизни”. Если древесина будет плохо прогрета, то в дальнейшем не исключены дефекты: стенки бочки, долгое время пребывающие в сжатом состоянии, могут сломаться в самой выпуклой ее части. Будучи хорошо прогретой, та же емкость, наоборот, выдерживает использование в течение нескольких десятилетий.
Следующая операция бочара - подравнивание. Она заключается в подготовке стенок бочки к тому, чтобы вставить в них днища. Затем остается произвести окончательную отделку, после чего готовый сосуд подписывается изготовившим его мастером с обоих торцов. Цель этой подписи заключается прежде всего в том, чтобы найти автора работы даже много лет спустя, но она же символизирует гордость мастера за свой труд и знания.
Как видите, изготовление тары для вина - не менее трудоемкий процесс, чем самого напитка.

Подготовила Ксения Ветрова